酵母是葡萄酒酿造过程中必不可少的组成部分，没有酵母的葡萄酒，就无法成为纯正口感的葡萄酒。那葡萄酒酵母是什么样的呢？葡萄酒酵母又该怎么使用呢？

　　说道酵母，可能大多数人想到的，就是在发面粉的时候使用的酵母。使用酵母发酵过的面粉比一般的面粉更有嚼劲，口感也更加绵柔。但是酵母不仅仅只用在发面粉上，比如说我们酿造的葡萄酒也是需要用到酵母的。今天我就带大家来认识一下，什么是葡萄酒的酵母。

　　葡萄酒是新鲜的葡萄或者葡萄汁经过酒精发酵后的产物，而酒精发酵的主要推动力就是酵母的作用。由于酵母较小，长时间内都没被发现，直到1857年（这时期的一次鸦片刚结束）由巴斯德发现了酵母菌，从而真正意义上的踏上了研究酒精发酵的道路。

　　葡萄酒用的酵母

　　酵母菌是一类单细胞的统称。由于酵母菌的种类复杂，形态多样，代谢特点上面存在较大差异。所以很难对酵母有一个很明确的定义，但是他们都有一些共同的特性，这也被作为鉴定酵母菌的标准。都是单细胞状态存在的个体，可以利用多种糖类，生殖方式多种多样，喜欢在糖高酸度低的环境下生长。当然不同的酵母菌有不同的适ph等。

　　葡萄酒中的酵母菌大小都在6-20μm，这对于后期葡萄酒的过滤澄清有很大的指导作用。葡萄酿酒酵母分属于裂殖酵母属，克勒式酵母属，类酵母属，又孢汉逊酵母属，德巴利酵母属，梅奇酵母属，有孢圆酵母属，接合酵母属，酿酒酵母属，红酵母属，酒香酵母属，毕赤氏酵母属，德克氏酵母属以及假丝酵母属等，其中酿酒酵母属为重要，通常使用该属酿酒酵母的菌株。现在比较推崇工业添加酵母，这样对于酿造过程的可控性有着较好的把握发酵完全、残糖低、产酒率高、澄清快。并且活性干酵母比较容易获得，还可以针对你原料的特色和希望得到的酒类型选择相应的酵母，现在国内葡萄酒市场使用的酵母长期被国外的辅料公司垄断，国内品牌安琪酵母近几年也开始这一领域的研发，市场不知道怎么样。

　　在这些酵母中其中有两类酵母值得关注，一种是上次在博若莱推广上面赵凡老师也屡次提到它，酒香酵母属。另外一种就是容易引起酒花病的毕赤氏酵母属。前者体会较少，只知道酒鼻子浊气里面好像包括这种气味，查了下工艺学课本和其它资料。介绍如下，葡萄酒染上严重酒香酵母之后，开始变得浑浊起来，并产生异味。这种酵母被认为葡萄酒发酵过程中的有害菌，注意酿造过程的卫生并且完成一天的破碎榨汁及时清洗设备是预防这种危害酵母的有害途径。另外一种引起酒花病的毕赤氏酵母，这是经常能遇到的事情，储存过程中经常要检查葡萄酒满罐情况以及葡萄上风是否有膜状物质产生。原酒贮存过程中，特别是贮存当年的新酒，不注意二氧化硫的使用和不注意隔氧措施，就会在葡萄酒的表面生成一层白膜，如不及时处理，白膜就会加厚、败坏酒的风味。所以要求在原酒储藏过程中要注意满罐储藏并且足够量的还原态二氧化硫储备。

　　关于活性干酵母的使用上面有很多小细节注意点：

　　活性干酵母在20℃常温下保存1年，失活率约20%。4℃低温保存一年失活率仅为5～10%，它的保质期可达24个月，一旦打开完全使用或者采用蜡封等把切口密封好。影响葡萄酒酵母发育的外界因素：温度，ph，酒精作用，二氧化硫含量。注意随时监控这几个因素，以防止发酵终止。在对酵母进行扩大培养活化过程中注意酵母开始处于脱水阶段，让酵母吸水复活使用温度适宜的水来完成活化，而不是葡萄汁，这样可能造成竞争。待一定时间酵母完成活化后还要考虑酵母活化液与发酵罐的温差不要太大，否则对酵母的活性影响很大，接种酵母后希望酵母在发酵罐中立即活跃起来，占据主导优势，避免不希望的野生酵母过多的参与发酵，因为那有太多的不可预测性。酒精对酵母菌的发酵有一定抑制作用，当酒精成分达到10%左右时，酵母菌就停止繁殖，发酵过程也就随之放慢。即使是耐酒精能力很强的酵母菌，耐酒精度也不会超过18°。不过现在基因工程这么发达，据说已经有更强的耐酒精酵母产生。